豚の角煮の論文さがし

Q:

「タンパク質の肉熱変性」

「高温加圧による豚の角煮の物性」

これ、なーんの話だ?

 

豚の角煮です(タイトルに書いてる)

 

というわけで、豚の角煮を柔らかくしよう会のみなさんこんにちは。今日もラードまみれにしてやるぜ!!

柔らかい肉を求めるなら、まずは肉の特性を知らねば!ということで、熱+肉の情報を集めています。読んで見ると料理の意図が理解できる。

・豚バラをフライパンで焼く → 収縮による肉汁の流出を防ぐ

・キッチンペーパーで落し蓋 → 乾燥による肉の硬化を防ぐ

なるほどなるるほど。料理は科学やで……

 

ってことで論文を読んでみたんですが、個人的に論文で面白かったのが、

 

 

「試料の断面図」

ということでまた明日!「明日」って漢字、豚バラブロックの断面図に見えるよね!